Chlazení piva v minulosti a dnes

Pivo je neodmyslitelnou součástí národní tradice i kultury již dlouhá staletí. Aby pivo chutnalo tak jak má, je potřeba ho podávat správně vychlazené. Že servírování vychlazeného piva nebylo vždy samozřejmostí, dokládá zmínka Karla Ad. Redelna z roku 1728 o pražských lednicích: „Kdo není zvyklý píti pivo hned ‚od ledu‛, nechutná mu; kdo však přivykl, pochutná si na příjemném nápoji, jenž takto po celý rok nepozbývá svoji říznosti.“ Například u piva Pilsner Urquell je správná teplota 7 stupňů Celsia a ideální je, pokud je při této teplotě pivo také skladováno. Pivovarníci se již staletí snaží zaručit tuto teplotu během celého roku, tedy i v parném létě, jako je třeba to letošní.

• Pivo se chladilo ve sklepech za pomoci ledu, který se těžil v zimě na rybnících
• Pivovary si pojišťovaly dostatek ledu na léta dopředu tím, že stohovaly led na dvoře
• Ve 20. letech minulého století potřeboval plzeňský pivovar na výrobu a prodej piva ročně 600 vagónů ledu
• Poslední ledová kra pro plzeňský pivovar byla vytěžena před necelými 20 lety
• V hospodách se pivo chladilo ve sklepích, později pivní trubky procházely truhlíkem s ledem
• Správně vychlazený Pilsner Urquell má teplotu 7°C

Jak se chladilo v minulosti?

Aby pivo správně vyzrálo, vydrželo v ideální kvalitě a mělo správnou chuť, bylo odjakživa nutné jej uskladnit v chladných prostorech. Za tímto účelem měl každý právovárečný dům rozsáhlé sklepení a pod pivovary byly budovány i několik kilometrů dlouhé komplexy. Třeba pod pivovarem Plzeňského Prazdroje v Plzni je dodnes 9 km dlouhý labyrint chodeb. Pokud byla sklepení vybudována ve skále, nebylo potřeba už prostory příliš přichlazovat. V ostatních případech se pivovarníci neobešli bez rozsáhlých zásob ledu, který i v létě zaručoval teplotu kolem ideálních 7 stupňů.

Odkud pivovar získával led?

Pivovar si musel udělat dostatečné zásoby ledu přes zimu, aby vydržel s chladem přes celé léto. Pivovary se dokonce snažily zajistit si led i na několik let dopředu, to pokud by další zima nebyla dostatečně studená a rybníky by nezamrzly. „Plzeňský Prazdroj si již v 70. letech 19. století pronajal plochu u hráze Boleveckého rybníka, aby zde v zimě mohl těžit led. V roce 1883 byla od žatecké trati postavena železniční vlečka, po níž byl led dopravován do pivovarských sklepů,“

Zajímá vás, kolik ledu bylo potřeba pro zaručení výborné chuti piva třeba v roce 1920, kdy bylo uvařeno 400 tisíc hektolitrů zlatavého moku? Bolevečtí ledaři museli v tomto roce vytěžit a následně dovézt neuvěřitelných 600 vagónů ledu.

Aby byla těžká práce s nakládáním ledu ulehčena a zefektivněna, byl v roce 1942 postaven na hrázi rybníka železný dopravník, který dokázal vytěžit 100 tun ledu během jediné hodiny. Myslíte si, jak je tato romantická doba vzdálená? Poslední kra ledu byla vytěžena pro ležácké sklepy Plzeňského pivovaru až v roce 1987 a samotný dopravník byl rozebrán v polovině 90. let.

Přemýšlíte, co dělali ledaři v létě? Otázka by mohla spíše znít, co dělali sedláci v zimě? Těžba ledu bývala vítaným přivýdělkem právě pro sedláky, kteří měli v zimě málo práce, a tak rádi vypomohli v pivovaru.

Jak led skladovat, aby vydržel dlouho čerstvý?

Vytvořit si zásobu ledu na dva roky dopředu v době „předelektrické“? Ne, to není vtip. „Na pivovarském dvoře, z jižní strany zastíněný vzrostlým košatým stromem, lze uchovat led na několik let. Ke stohování ledu se přistoupilo, když byla lednice již plná. Led se umístil na důmyslně izolovanou podložku složenou z dřeva, popelu, lepenky natřené dehtem a písku. Nařezaný led se vyskládal do stohu a mezery mezi jednotlivými kusy se vyplnily drtí ledu. Celý stoh se poléval za mrazů vodou, aby se vytvořil jednotný monolit,“ přibližuje práci ledařů Jiří Hána.

„Nejdůležitější jest ovšem volba a opatření materiálu, pomocí jehož má být led pokryt a chráněn. K účeli tomu vezměme, co právě po ruce máme: dřevěné piliny, rašelinu, pazdeří, plevy, řezanku, slámu, rákos atd., vůbec jakýkoliv špatný vodič, jejž máme levně k disposici. Je-li na blízku rašelina aneb rašelinové louky, pak poskytuje nám zetlelé bahno luk, pozůstávající ze zbytků rostlinných, velmi dobrý materiál ku krytí stohu, vzdor tomu či snad právě proto, že jest vlhký a na led úplně přilehne. … jiná krytina musí býti pomocí zasazených kolkolem stohu tyčí a všalovaných mezi ně prken na led držána,“ popisují stohování dobové zápisky. Takové bednění mělo být 60-80 cm silné.

„Od té doby, co upotřebuje se při výrobě piva ledu, jest sládek – choutky a rozmary přírody vyjímaje – od střídání se roční teploty více méně neodvislým a může, jde-li obchod jen poněkud živě, v létě jako v zimě vesele vařiti a vystavovati piva“

Doprava piva v horkých letních dnechPivo se chladilo ledem jak ve spilkách a sklepích, tak v hospodách, ale např. i při dopravě. Speciální pivní vagóny měly dvojité stěny, do kterých se v létě dával led a v zimě zvláštní ohřáté cihly - aby pivo při transportu nezmrzlo. Po městě pak pivo vozili sladovníci na vozících, podle dobových zápisků s nevídanou hbitostí, která prý svědčí o vytrvalosti a síle Čechů.

Jak se chladilo v hospodách?

Chladit pivo museli i lidé v právovárečných domech a hostinští. Ti si buď led museli opatřit sami, nebo jim jej dodával Pivovar, aby zajistil výbornou chuť piva. Karel Ad. Redeln se ve své knize o Praze z počátku 18. století věnuje i lednicím, jako zvláštnosti. „V zimě nasekají na Vltavě kusy ledu a urovnají v lednicích, naplňujíce asi polovici sklepa až do stropu, ostatek při vchodu tak upravujíce, aby se mohly tuto na hranici ledovou klásti sudy piva. Tím udržují pivo po celý rok v chladnu. Pro odtékající vodu zřízena studnice, odkudž bývá voda čerpána.“Led býval umístěn v nejvýše položené místnosti sklepa – ochlazoval tak vzduch, který do sklepa přicházel a podle zákonů fyziky pak studený vzduch „stékal“ dále do nižších pater sklepa. Voda z tajícího ledu zpravidla protékala sklepem a tím dále ochlazovala celý prostor.

Kolik led stál a kde byl ke koupi?

Doprava ledu do sklepa stála na počátku 18. století 20 zlatých, což odpovídalo ceně dvou krav a tesař by si mohl nechat dovézt led za tuto cenu po čtvrt roce práce. Běžně bylo dodání ledu zařízeno tak, že led obstaral a dodával týž člověk, od kterého brali hostinští pivo. Pokud byla špatná zima a nebylo dostatek ledu, dalo se na trhu spatřit po sebemenším ochlazení a zasněžení zajímavé zboží. „Na trzích pak stály fůry sněhu a ledu z rybníčků, které sem dovezly z okolí vozy. Stejně jako s dřevem se pak s takovým zbožím běžně obchodovalo.“

Odkud se dostávalo vychlazené pivo na stůl?

Pivo uvařené v právovárečném domě se často na místě také konzumovalo. Čepovalo se přímo z ležáckého sudu ve sklepě. Načepovaný džbán či jiná nádoba se odnesla z vychlazeného sklepa na stůl, kde se z něj pivo rozlévalo. Lepší hostince měly uprostřed stolu kameninové desky, na které se pivo v nádobě odkládalo, aby lépe udrželo nižší teplotu. Alternativou bylo donesení piva v plechové konvi, která se dala do dřevěné bečky naplněné ledem. Později, když už pivo bylo rozváděné do výčepu trubkami, ale ještě chybělo chlazení ve výčepu, byl pod výčepem umístěn truhlík s ledem, skrze který procházely pivní trubky. Tím se pivo ochlazovalo těsně před načepováním.

Led uvolnil místo moderním technologiím.

Pivo potřebuje stejnou péči a stejné podmínky dnes, stejně jako před 160 lety. Na stůl se musí dostávat v dokonalé kondici, aby mělo pořádný říz a nezapomenutelnou chuť. Sudy s pivem najdeme v hospodách nejčastěji pod pípou, nebo ve sklepě. Druhý případ je optimální. Skladování při 5-10 stupních je pro pivo „nejzdravější“. Když pivo projde skrz pivní trubky až k výčepnímu zařízení, bývá ochlazováno na optimální teplotu 7 stupňů, při kterých se má „plzeň“ pít. Ve výčepu bývá pivo chlazeno „mokrým chladičem“ – ve vodní lázni, nebo „suchým chladičem“ – pivo protéká skrze zchlazený hliníkový blok.

Ke grilovací párty patří pěkně vychlazené pivo. Mezi velmi populární kratochvíle Čechů patří grilování. Třetina Čechů se pravidelně věnuje po večerech grilování. Mezi květnem a srpnem se dokonce k této činnosti přiznává takřka 100 % dotazovaných. „Není náhodou, že v těchto měsících stoupá i spotřeba piva, protože ke grilovanému masu nejlépe chutná vychlazený půllitr piva.